Rikthim në traditë. Fërgesë Tirane, ose siç thone “tironcit”: “Fërges Tirone”, është një pjatë që e kam shumë përzemër! Edhe pse origjina e familjes sime nuk ështe nga kjo treve, dhe sic thuhet ne raste te tilla nga Tironcit “nuk e kena n’gjak”, në familjen time kjo pjatë është gatuar përherë dhe si shumë pjata të tjera tradicionale është emblemë e kuzhinës autoktone shqiptare.
Duke biseduar me shume miq të mij, qe punojnë ka vite ne sektorin e shërbimit te restoranteve apo dhe duke u konsultuar me amvisa të familjeve autoktone tiranase kam mësuar që, si çdo gatesë antike dhe e vjetër në kohë, fërgesësës i është i vështirë përcaktimi me saktësi i zanafillës së saj si në kohë ashtu dhe në gjeografinë e territorit. Por është fakt që familje si Bakkallët, Demnerët, Alla-jt, Petrelasit, Karaj-t, Tafaj-t etj, e kanë gatuar këtë pjatë në “fterret dhe tavat e dheut të tyne” sipas të njëjtës mënyrë.
Një miku im, studiues i historisë së artit kulinar autokton shqiptar, Zoti Mondi Kikino, më shpjegoi që fërgesa tiranase mundi që ti shpëtojë dhe “ngrirjes” së traditës që ushqimi social i periudhës së socializmit i imponoi kuzhinës shqiptare. Kjo pjatë ndjellëse dhe gjithë shijë ka brenda saj përbërësit kryesorë të gatesave të kohës që e lindi si, t’lynin, ose vajin apo sallon (dhjamin e kafshëve), gjizën, mishin ose melçitë e zeza, miellin dhe specin e kuq djegës. Qepët dhe hudhrat, të cilat dhe ato janë pjesë përbërëse e recetës, sipas tiranasve, janë shtuar shumë më vonë, por që tashmë përbëjnë elementët kryesorë të saj. Shumëkush fërgesën e quan dhe tavë dheu, pasi përbërësit e saj pasi fërgohen, vendosen në një tavë dheu dhe futen në furrë “derisa me i dal t’lynit cipër”. Kjo gatesë nuk duhet ngatërruar me “fergesën e verës” siç quhet dhe ndryshe fërgesa e gatuar me speca, domate, djathë të bardhë dhe vezë. Fërgesa autoktone, është e gatuar, sipas tiranasve në receten që do të jap më poshtë, për të cilën falënderoj zonjën Zeqine Hoxha, një amvisë tiranase, që me ëndë e dëshirë gatuan dhe “mban gjallë” traditën e kësaj treve, mbitëgjitha mikpritëse, zemërbardhë dhe historike.
Shpresoj ta shijoni dhe si çdo tiranas do t’ju uronte, ju them: “Ju boft mir inshallah!”. Përbërësit. 500 gr mëlçi të zeza (ose dhe mish, kjo sipas dëshirës). 500 gr gjizë e bardhë.
2 qepë mesatare. 1 kokërr hudhër (sipas dëshirës). 1 lugë gjelle miell.
Pak spec djegës (jeshil, i kuq). 250 gr lëng mishi, ose ujë i ngrohtë. 4-5 lugë gjellë vaj. 2-3 gjethe dafine (sipas dëshirës, shumëkush nuk e duron dot aromën e fortë të mëlçive dhe dafina në këtë rast aromatizon dhe ul këtë efekt). Enët që nevojiten. Tigan me bazë 20-22 cm.
Tave dheu ose argjile. Përgatitja. Në një tigan ku është nxehur vaji, hidhen mëlçitë e prera copacopa dhe fërgohen mire. Kur të jetë arritur avullimi i gjithë lëngut që përmbajnë hiqen nga zjarri dhe lihen veçantë. Përseri në tigan shtohet vaj dhe qepet e prera hollë, fërgohen derisa të zverdhen shtohet mielli dhe trazohen me lugë druri në mënyrë që të shmanget formimi i topthave. Mëpas shtohet lëngu i ngrohtë i mishit.
Masës që është trashur i shtohet gjiza dhe trazohet që të njëtrajtësohet me qepën dhe miellin. Pasi fillon të zjejë i shtohen mëlçitë e zjera mëparë, speci djegës, thelpijtë e hudhrës (të paprerë) trazohen përsëri dhe transferohen në tavën e dheut. Tava futet në furrë të nxehur mëparë dhe piqet derisa ti dalë vaji sipër (“me i dal t’lynit cipër”).
Shërbehet e nxehtë. Këshilla “pa para”. Për të larë xhamat e shtëpive tona mund të përdorim ujë çezmë dhe fërkuar me letër gazetash. Efekti qe do të kemi është “i befasueshëm”.
Xhamat do të shkëlqejnë. Kini parasysh se nëse keni furre sobë me ventilim është e mira që ta përdorni. Pjekja me ventilim do t’ju kursejë 30% të energjisë elektrike në krahasim me pjekjen e zakonshme.
Përdorimi i “grill” ju harxhon së tepërmi energji ndaj e mira është ta përdorni vetëm në 5 minutat e fundit të pjekjes së tavës që keni në furrë. Një mënyrë tjetër për të mosharxhuar ujin është momenti kur lahemi. Para se të lahemi, ujin e ftohtë që del nga dushi derisa të vije i ngrohti, mund ta mbledhim në një legen dhe ta përdorim për ujitjen e luleve apo shpëlarjen e çorapeve apo shamive të duarve etj. Po të mendojmë sesa ujë derdhet kot në shtepitë tona, nuk do çuditemi më për faturën e fundmuajit.